Der Bärlauch (Allium ursinum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch (Allium) und eng mit dem Knoblauch (Allium sativum) verwandt. Die ausdauernde, krautige Pflanze ist ein Frühlingsblüher mit einer Zwiebel als Speicherorgan. Bärlauch besitzt einen charakteristischen, knoblauchähnlichen Geruch, der durch schwefelhaltige Verbindungen verursacht wird, die typisch für Vertreter der Gattung Allium sind. Bei Allium ursinum sind dies vor allem Methiin und Alliin. Die Pflanze ist seit dem Altertum als Heil- und Gewürzpflanze bekannt und wird als beliebtes Wildgemüse gesammelt. Durch Verwechslung mit anderen Pflanzenarten, insbesondere der Herbstzeitlosen (Colchicum autumnale), kommt es immer wieder zu schweren Vergiftungen, die auch zum Tod führen können. Bärlauch ist in Europa und im westlichen Asien weit verbreitet. Die Pflanze gedeiht vor allem in Laubwäldern auf feuchten Böden, wo sie bei guten Bedingungen Massenbestände bilden kann.
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| Bärlauch (Allium ursinum) | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Allium ursinum | ||||||||||||
| L. |
Beschreibung
Vegetative Merkmale
Der Bärlauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 30 Zentimetern erreicht. Die sehr schlanke, längliche Zwiebel wird aus den Ansätzen der beiden Laubblätter gebildet und ist 2 bis 4, selten bis 6 Zentimeter lang. Sie ist umgeben von durchsichtigen, weißlichen oder gelblichen Häuten, die sich später bis auf einige Borsten reduzieren. Nebenzwiebeln werden nur vereinzelt gebildet oder sie fehlen ganz. Der aufrechte, kompakte Blütenstandsstiel ist dreikantig bis annähernd rund und nur am Ansatz beblättert.
Es sind meist zwei, selten ein oder drei grundständige, langgestielteLaubblätter vorhanden. Ausgehend vom Blattstiel verbreitern sie sich abrupt in die 2 bis 5 Zentimeter breite flache, elliptisch-lanzettliche Blattspreite. Die Blattoberseite glänzt und ist von dunklerem Grün als die matte Unterseite. Der Geruch ist typisch lauchartig.
- Zwiebel
- Frischer Austrieb
Generative Merkmale
Die Blütezeit reicht von April bis Mai. Der Blütenstand wird umschlossen von einer zwei- oder dreiklappigen, zugespitzten eiförmig-länglichen Hülle, die ebenso lang oder länger ist als die Blütenstiele und bald abfällt. Die duftenden, wenigen bis mehr als zwanzig Blüten stehen in einer flachen Scheindolde, Brutzwiebeln fehlen stets. Die geraden Blütenstiele sind bis 2 Zentimeter lang.
Die zwittrigen Blüten sind radiärsymmetrisch und dreizählig. Das reinweiße Perigon besteht aus sechs linealisch-lanzettlichen, 8 bis 10 Millimeter langen Blütenhüllblättern, die spitz oder abgestumpft sein können und aufrecht abstehen. Die pfriemlichen Staubblätter sind etwa halb so lang wie die Blütenhüllblätter und am Ansatz verwachsen. Der Griffel endet mit einer einfachen Narbe. Die Fruchtstiele sind direkt unter dem Perigon leicht geschwollen, der Fruchtknoten ist tief dreifach gefurcht.
Die Kapselfrucht enthält wenige Samen.
- Einzelne Blüte aus mehreren Blickwinkeln
- Frucht mit Samen
- Samen
Chromosomenzahl
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 14.
Inhaltsstoffe
Frische Blätter enthalten rund 0,005 % Allicin, getrocknete rund 0,07 %. Frischmaterial enthält rund 0,5 % Alliin und 0,07 % Methyl-L-cysteinsulfoxid. Neben diesen schwefelhaltigen Verbindungen kommen noch Flavonoide, in Spuren Prostaglandine A, B und F, sowie blattspezifische Lectine vor.
Ökologie
Phänologie
Die Entwicklung einer Bärlauchpflanze im Jahresablauf hängt stark von der geographischen Lage, Höhenstufe, Boden, Mikroklima und weiteren Faktoren ab. Die folgenden Monatswerte sind Näherungswerte und beziehen sich auf eine gesunde Pflanze in Mitteleuropa.
Die Keimung erfolgt im Spätwinter und im Frühjahr, von Januar bis April. Das Austreiben neuer Blätter aus den Zwiebeln kann bereits vor Januar beginnen, doch in diesem Fall erscheint nur ein farbloses, blattscheidenartiges Blatt, das unter der Bodenoberfläche verbleibt, bis die Erwärmung einsetzt. Die neuen Blätter erscheinen etwa im Februar bis März über der Bodenoberfläche. Dieser Prozess hängt stark von der Temperatur während der Winterruhe ab. In experimentellen Temperaturbehandlungen entwickelten nur jene Individuen normale Blätter und Blütenstände, die einer Kältebehandlung (4 °C) über drei Monate ausgesetzt waren. Weiteres Blattwachstum wurde durch eine höhere Temperatur (10 °C) begünstigt. Die Bildung neuer Zwiebeln beginnt von März bis April.
Das Hauptwachstum der Blätter liegt zwischen Ende April und Mai. Mit der danach einsetzenden Blütezeit (Mai) werden die Assimilate zur Bildung von Blüten und Samen genutzt und die Blätter beginnen allmählich zu welken und sich zu zersetzen. Der Höhepunkt der Biomassezunahme der Fortpflanzungsorgane liegt zwischen Ende Juni und Anfang Juli. Ein kaltes Frühjahr oder ein kalter Sommer kann das Abwerfen der Samen um 2–3 Wochen verzögern. Auch Nord- und Südhänge können sich um 2–3 Wochen unterscheiden. Das Abwerfen der Samen wird rasch vom Rückzug der Ressourcen aus allen oberirdischen Organen um Anfang Juli herum gefolgt. Unterirdisch wird ein erheblicher Teil der Ressourcen für die Entwicklung der Wurzeln aufgewendet und weniger in die Zwiebel eingelagert. Diese späte Investition in das Wurzelsystem ist typisch für den Bärlauch.
Bis August sind alle Blätter zersetzt. Die Zwiebel befindet sich bis Anfang Oktober in der Ruhephase. Dann beginnt ein zweiter, kleiner Wachstumsschub: Dünne Wurzeln entwickeln sich und neue Blätter werden innerhalb der Zwiebel gebildet. Diese Blätter erscheinen erst in der nächsten Vegetationsperiode über der Bodenoberfläche.
Ausbreitung
Bärlauch verbreitet sich vorwiegend über Samen. Eine vegetative Vermehrung über Tochterzwiebeln spielt eine untergeordnete Rolle. Die relativ schweren Samen fallen direkt unter oder in unmittelbarer Nähe zur Mutterpflanze zu Boden, wo sie auch gut keimen. Die Nähe zu einem Bärlauchbestand fördert die Etablierung von jungen Pflanzen. Vermutlich ist dies auf eine Erhöhung der Luftfeuchtigkeit, zusätzlicher Beschattung und somit höherer Wasserverfügbarkeit in den oberen Bodenschichten zurückzuführen. Dies kann als demographischer Allee-Effekt interpretiert werden. Durch dieses Ausbreitungsstrategie bildet der Bärlauch oft große Reinbestände (Monodominanz).
Fernausbreitung erfolgt vermutlich durch Anhaftungen von Lehmboden an Tierfüßen (Epizoochorie) aus. Das erklärt auch das häufig sehr fleckenweise Auftreten des Bärlauchs. In Ahorn-Eschenwäldern und Hartholz-Auwäldern kommt auch fließendes Wasser als Ausbreitungsmedium in Frage. Obwohl die Samen des Bärlauchs Elaiosome aufweisen, werden sie nicht von Ameisen verbreitet. Bärlauch bildet sehr viele Samen, ein Quadratmeter Bärlauchbestand kann 9000 Samen pro Jahr bilden.
Nahrungsbeziehungen
Unter den Insekten, die den Bärlauch als Wirts- und Nahrungspflanzen nutzen, sind die beiden Schwebfliegen Cheilosia fasciata und Portevinia maculata zu nennen. Die Larven der erstgenannten Art minieren in den Blättern des Bärlauchs, die der zweiten Art im Blattstiel.
Krankheiten
Bärlauch wird von den Rostpilzen Melampsora allii-fragilis, Melampsora allii-populina, Melampsora salicis-albae und Puccinia sessilis var. sessilis mit Spermogonien und Aecidien und Puccinia allii mit Uredien und Telien befallen.
Vorkommen
Verbreitung
Der Bärlauch ist in fast ganz Europa mit Ausnahme der immergrünen, mediterranen Region sowie der ungarischen Tiefebene bis nach Westasien (Kleinasien, Kaukasusraum) verbreitet. Er gedeiht in Höhenlagen von Meereshöhe bis in 1900 Metern (Voralpen). In den Allgäuer Alpen steigt er im Inneren Höfats-Tobel in Bayern in Höhenlagen bis zu 1400 Metern auf. In Deutschland wächst der Bärlauch besonders im Süden, im Norden seltener.
Standort
Er bevorzugt Beckenlagen und die Auenbereiche größerer Flüsse. In Brandenburg und Hamburg wird der Bärlauch in der Roten Liste in der Kategorie 1 (vom Aussterben bedroht) geführt. In Bremen gilt er als extrem selten und in Schleswig-Holstein wird er als potenziell gefährdet (Kategorie 4) eingestuft. In Österreich ist er häufig bis zerstreut vorkommend, sehr stark im Leithagebirge, in Osttirol fehlt er, im westlichen und südlichen Alpengebiet Österreichs ist er gefährdet. In der Schweiz sind ebenfalls Vorkommen in tieferen und mittleren Lagen nachgewiesen.
Nicht an allen Standorten, an denen er in Form großer Bestände vorkommt, ist der Bärlauch auch einheimisch. Mancherorts hat er sich von künstlichen Anpflanzungen aus selbstständig ausgebreitet und ist daher eine Stinsenpflanze. Im Norden von Schleswig-Holstein und im Taunus konnte das anhand mehrerer Vorkommen nachgewiesen werden.
Er findet sich teils in großen Beständen in schattigen, feuchten und humusreichen Auwäldern und Laubwäldern, in Auen, Schluchten, unter Sträuchern oder an Bächen. Der Bärlauch ist ein Nährstoffzeiger, schätzt tiefgründige und humose, lockere, anhaltend feuchte Böden. Er gedeiht oft zusammen Frühlingsblühern wie dem Buschwindröschen, dem Gelbstern, der Frühlingsknotenblume und dem Lerchensporn, die für mäßig feuchte bis feuchte, kalkreiche Böden kennzeichnend sind. Bevorzugte Waldgesellschaften sind Ahorn-, Eschen-, Eichen- oder Ulmen-Mischwälder, in denen er bei entsprechenden Bodenverhältnissen eine Differentialart kalk- und nährstoffreicher Böden ist. Besonders häufig tritt er in Bärlauch-Buchenwäldern (Kalkbuchenwäldern oder Braunmullbuchenwäldern) auf und ist in seiner natürlichen Verbreitung an ozeanische Klimate oder geschützte Standorte gebunden. In solchen geophytenreichen Waldgesellschaften bedecken die Blätter des Bärlauches im zeitigen Frühjahr den gesamten Waldboden. Der Bärlauch kommt in Mitteleuropa zwar nur zerstreut vor, bildet aber häufig Massenvorkommen.
Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt et al. 2010 sind in der Schweiz: Feuchtezahl F = 4w (sehr feucht aber mäßig wechselnd), Lichtzahl L = 2 (schattig), Reaktionszahl R = 4 (neutral bis basisch), Temperaturzahl T = 3+ (unter-montan und ober-kollin), Nährstoffzahl N = 3 (mäßig nährstoffarm bis mäßig nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 2 (subozeanisch).
Systematik
Der Artname Allium ursinum wurde 1753 von Carl von Linné in Species Plantarum Tomus I, S. 300 erstveröffentlicht. Synonyme für Allium ursinum L. sind: Aglitheis ursina (L.) Raf., Cepa ursina (L.) Bernh., Geboscon ursinum (L.) Raf., Hylogeton ursinum (L.) Salisb., Ophioscorodon ursinum (L.) Wallr.
Das Artepitheton geht auf das lateinische Adjektiv ursinus, Bär-, Bären- zurück und wurde schon in vorlinnéischer Zeit für den Bärlauch verwendet. Plinius der Ältere bezeichnete den Bärlauch schon als allium ursinum, Johann Bauhin als allium ursinum bifolium vernum sylvaticum. Woher die Namensbeziehung zum Bären kommt, ist unbekannt.
Neben der Nominatform Allium ursinum subsp. ursinum mit rauen Blütenstielen findet sich im Osten des Verbreitungsgebietes die Unterart Allium ursinum subsp. ucrainicum Oksner & Kleopow (Syn.: Allium ursinum var. ucrainicum (Oksner & Kleopow) Soó), die sich durch glatte Blütenstiele auszeichnet.
Nutzung
Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze.
Essbare Wildpflanze
Der Grundgeschmack des Bärlauchs ist scharf, intensiv knoblauchartig und aromatisch.
Alle Pflanzenteile des Bärlauchs sind essbar. Genutzt werden aber vorwiegend die Laubblätter, oft auch mit den Stängeln, frisch als Gewürz z. B. in Dip-Saucen, Kräuterbutter, Kräuterquark, Kräuterkäse, als Brotbelag, in Pesto oder ganz allgemein in Gemüsegerichten der Frühjahrsküche. Erntezeit für die Blätter ist März bis April. Durch Milchsäuregärung erzeugtes Bärlauch-Kimchi kann auch für viele Monate haltbar bleiben.
Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert, wodurch der Bärlauch viel von seinem charakteristischen Geschmack verliert. Daher wird er meist roh und kleingeschnitten unter Salate oder andere Speisen gemischt. Im Frühjahr kann Bärlauch auch den Schnittlauch oder das Zwiebelkraut ersetzen. Eine Paste aus Wunder-Lauch hingegen ist markant schärfer und wenig schmackhaft. Nicht so bekannt ist die Verwendung der Knospen der Blütenstände zur Herstellung von Antipasti durch deren Einlegen in Öl, Essig oder Salzlake bzw. von „Bärlauchkapern“.
Heilpflanze
Im Mittelalter wurde Bärlauch als herba salutaris bezeichnet und als Arznei- und Nahrungspflanze genutzt. Ihm wurden unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben. Wegen der nützlichen Eigenschaften ist er in der Landgüterverordnung Capitulare de villis Karls des Großen unter den anzupflanzenden Nutzpflanzen und Heilkräutern aufgeführt. Auch im Werk De materia medica des Pedanios Dioskurides wird er, als eine der Arten der Zwiebeln, als entgiftend beschrieben.
In der Volksmedizin wird der Bärlauch heute bei Magen-Darm-Störungen eingesetzt, aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung gegen Gärungsdyspepsien sowie als Karminativum. Weitere Einsatzbereiche sind als Antihypertonikum und Antiarteriosklerotikum. Ihm wird eine verdauungsfördernde, entgiftende, antimikrobielle und kreislauffördende Wirkung zugesprochen, die teilweise in pharmakologischen Tests auch bestätigt werden konnte. Alkoholische Extrakte zeigten eine hemmende Wirkung auf die Thrombozytenaggregation. Auch eine Wirksamkeit als ACE-Hemmer und antibakterielle Wirkung wurde nachgewiesen.
Wesentliche Inhaltsstoffe des Bärlauch mit pharmakologischer Wirkung sind verschiedene schwefelhaltige Verbindungen wie Alliin und Methiin, die beim Abbau niedermolekulare organische Disulfide bilden, die für den charakteristischen Geruch verantwortlich sind. Außerdem ist der hohe Gehalt an Phenolen und Saponinen erwähnenswert.
Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen
Trotz der leichten Identifikation durch den knoblauchartigen Geruch, der beim Reiben der Blätter entsteht, wird Bärlauch von unerfahrenen Sammlern immer wieder mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt. Diese drei Pflanzen sind äußerst giftig und es kommt so immer wieder zu Vergiftungen, teils mit tödlichem Ausgang. Außer dem Geruch ist die Blattunterseite eine weitere Möglichkeit zur Unterscheidung des Bärlauchs von den giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Beim Bärlauch ist die Blattunterseite immer matt, bei Maiglöckchen und Herbstzeitlose glänzend. Ein charakteristisches Merkmal zur Unterscheidung von Bärlauch und Geflecktem Aronstab ist die unterschiedliche Blattnervatur der Pflanzen. Bärlauchblätter sind parallelnervig, Blätter des Gefleckten Aronstabes netznervig. Der ungiftige Wunder-Lauch mit bärlauchartigem Geruch stammt aus derselben Gattung Allium und wird gelegentlich als Berliner Bärlauch oder Seltsamer Lauch bezeichnet.
Bärlauch ist für den Menschen ungefährlich, aber wie andere Arten der Gattung Allium giftig für viele Tiere.
Rechtliches zur Sammlung von Wildpflanzen in Deutschland
Bärlauch steht zwar nicht unter Naturschutz, doch ist das Sammeln innerhalb von Naturschutzgebieten und Naturdenkmälern nur dann gestattet, wenn die entsprechende Schutzverordnung es zulässt.
Nach § 39 des Bundesnaturschutzgesetzes genießt der Bärlauch auch außerhalb von Schutzgebieten einen Mindestschutz, der es untersagt, „ohne vernünftigen Grund wildlebende Pflanzen von ihrem Standort zu entnehmen oder zu nutzen oder ihre Bestände niederzuschlagen oder auf sonstige Weise zu verwüsten“ sowie deren „Lebensstätten zu beeinträchtigen oder zu zerstören“. Die Pflanzenteile dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden; die gewerbliche Nutzung von Bärlauchbeständen hingegen bedarf der behördlichen Genehmigung und der des Flächeneigentümers.
Im Stadtgebiet von Leipzig gibt es Bärlauchdiebstahl in größerem Umfang. Von 2018 bis 2022 gab es 15 Fälle und von Januar bis März 2023 acht Diebstahlfälle. Ende Januar 2023 erwischte die Polizei Personen mit 140 Kilogramm Bärlauch. Im Februar 2023 kam es beim bis dahin größten Fall zum Fund von fast einer Tonne illegal ausgerissener Pflanzen in 40 Säcken verpackt. Bei Kupferzell im Hohenlohekreis fasste die Polizei im April 2024 Diebe mit fast 2,5 Tonnen Bärlauch.
Trivialnamen
Bärlauch wird auch Bärenlauch,Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Rinsenknoblauch,Hundsknoblauch,Hexenzwiebel, Ramsen oder Waldherre genannt.
Weitere zum Teil auch nur regional gebräuchliche Bezeichnungen für den Bärlauch sind oder waren: Bärenknufla (Göttingen), Germsel, Hollauch (mittelhochdeutsch), Hollouch (mittelhochdeutsch), großer Knoblauch (mittelhochdeutsch), Kremser (Aargau), Paules (mittelhochdeutsch), Rämsche (niederdeutsch), Rämsen (Göttingen), Rämtern (Entlebuch, Bern), Rame (althochdeutsch), Rames-adra (althochdeutsch), Rames-öre (althochdeutsch), Rampen, Rampsen, Ramsche (Göttingen), Ramsen (Allgäu), Rambs (Schlesien), Ramisch (Schlesien), Ramsel (Schlesien, Thüringen), Ramser (Schlesien, Bern, mittelhochdeutsch), Ramseren, Ransericht (Schlesien), Räpschala (St. Gallen bei Sargans), Ränze (Aargau), Räzschala (St. Gallen), Remese (mittelhochdeutsch), Remsa (St. Gallen, Oberrhein), Remschala (St. Gallen bei Sargans), Remsen (Göttingen) und Zigeunerknoblauch (St. Gallen bei Werdenberg). Bärlauchvorkommen gibt es auch in Schweden und Norwegen (hier nur in geschützten Standorten) unter dem Namen Ramslök bzw. Ramsløk/Ramslauk in Anlehnung an die mittelhochdeutsche Bezeichnung, die damals durch Carl von Linné übernommen wurde.
Weitere Illustrationen
- Illustration von Jacob Sturm
- Illustration aus Bilder ur Nordens Flora
- Illustration von Anne Pratt
- Illustration aus dem Atlas des plantes de France
Literatur
- Evelyn Lawrenz: Bärlauch Allium ursinum L. in seinem natürlichen Lebensraum und daraus abgeleitete Schlussfolgerungen für einen nachhaltigen Feldanbau. Fachschule für Obst-, Wein- und Gartenbau Laimburg, Auer 2016 (als PDF online)
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